咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。层层分明的冻一冻咬劲 ，而蛋白质 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也借冰晶生长之力 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，